ネタモトは厚生労働省の食中毒統計です。ここに記録されているのは1982年からですが、
| 年 | 事件数 | 患者数 | 死亡数 |
| 2010 | 1254 | 25972 | 0 |
| 2009 | 1048 | 20249 | 0 |
| 2008 | 1369 | 24303 | 4 |
| 2007 | 1289 | 33477 | 7 |
| 2006 | 1491 | 39026 | 6 |
| 2005 | 1545 | 27019 | 7 |
| 2004 | 1666 | 28175 | 5 |
| 2003 | 1585 | 29355 | 6 |
| 2002 | 1850 | 27629 | 18 |
| 2001 | 1924 | 25732 | 4 |
| 2000 | 2247 | 43307 | 4 |
| 1999 | 2697 | 35214 | 7 |
| 1998 | 3010 | 46179 | 9 |
| 1997 | 1960 | 39989 | 8 |
| 1996 | 1217 | 46327 | 15 |
| 1995 | 699 | 26325 | 5 |
| 1994 | 830 | 35735 | 2 |
| 1993 | 550 | 25702 | 10 |
| 1992 | 557 | 29790 | 6 |
| 1991 | 782 | 39745 | 6 |
| 1900 | 926 | 37561 | 5 |
| 1989 | 927 | 36479 | 10 |
| 1988 | 724 | 41439 | 8 |
| 1987 | 840 | 25368 | 5 |
| 1986 | 1177 | 44102 | 12 |
| 1985 | 1047 | 33084 | 21 |
| 1984 | 1095 | 37023 | 13 |
| 1983 | 923 | 35536 | 12 |
| 1982 | 1108 | 30027 | 13 |
とりあえずデータの見方ですが、件数や患者数は実数を反映しているとは思いにくいところがあります。これは医師なら判ると思いますが、統計に表れているのは届出数であり、届出未満のものは数倍、いや10倍以上は軽くあると思います。ただ死亡者数は届出でもほぼ実数に近いと考えます。さすがに死亡したらほぼ届出があると考えています。それとちなみに堺のO-157騒動は1996年です。 その辺を考慮しても、2009年も2010年も食中毒の死亡者はいなかったんだ！ ちょっと驚きました。そう言われてみれば、ここのところフグ中毒の死亡記事を読んだ事がなかったような気がしていましたが、あれは報道されていないのではなく、本当にフグ中毒の死亡者もいなかったと言う事になります。厚生労働省のデータはさすがに詳しくて、2000年以降ですが、食中毒の届出の全件数のデータも残されています。死亡例だけを抜き出して見ます。
| 発生場所 | 月日 | 原因食品 | 病因物質 | 摂食場所 | 患者数 | 死亡者数 |
| 2008 | ||||||
| 茨城県 | 1月11日 | フグ鍋（ショウサイフグ） | 自然毒-動物性自然毒 | 販売店 | 1 | 1 |
| 兵庫県 | 5月27日 | フグ（魚種不明） | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 長崎県 | 10月14日 | コモンフグ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 大阪府 | 10月27日 | その他（10月27日の家庭での昼食調理食品） | 細菌-セレウス菌 | 家庭 | 3 | 1 |
| 2007 | ||||||
| 長崎市 | 1月5日 | ふぐ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 新潟県 | 4月14日 | 記載なし | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 愛知県 | 7月20日 | きのこ | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 長崎県 | 8月26日 | ウミスズメ（ハコフグ科）推定 | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 高槻市 | 9月2日 | きのこの天ぷら | 自然毒-植物性自然毒 | その他 | 6 | 1 |
| 静岡県 | 10月21日 | グロリオサの球根 | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 広島県 | 12月30日 | フグ（種類不明）の内臓とカレイの煮付け | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 2006 | ||||||
| 宮崎県 | 3月19日 | ふぐの煮付け | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 東大阪市 | 4月8日 | 記載なし | 細菌-サルモネラ属菌 | 不明 | 1 | 1 |
| 宮崎県 | 8月24日 | きのこ（ニセクロハツ） | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 高知市 | 8月29日 | グロリオサの球根 | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 大阪府 | 9月7日 | 不明（9月7日の配食サービス弁当） | 細菌-ウェルシュ菌 | 仕出屋 | 196 | 1 |
| 北海道 | 9月13日 | タマゴタケモドキ | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 2005 | ||||||
| 青森県 | 4月21日 | 和え物（トリカブト） | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 6 | 1 |
| 長崎県 | 5月4日 | ふぐのみそ汁 | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 鹿児島県 | 8月7日 | １，第１〜４グループ；グラタン ２，第５グループ；不明（仕出し弁当） | 細菌-サルモネラ属菌 | 飲食店 | 105 | 1 |
| 豊橋市 | 8月24日 | きのこ（ニセクロハツ）のみそ汁 | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 2 |
| 愛知県 | 9月18日 | しょうさいふぐ（推定）の肝の刺身 | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 岩手県 | 10月6日 | ドクツルタケ | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 2004 | ||||||
| 長崎市 | 1月10日 | フグ(家庭での夕食） | 自然毒-動物性自然毒 | 販売店 | 3 | 1 |
| 栃木県 | 7月22日 | きのこ料理（推定） | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 島根県 | 9月13日 | マフグの肝臓 | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 長崎市 | 9月29日 | 不明 | 細菌-サルモネラ属菌 | 家庭 | 2 | 1 |
| 京都府 | 11月30日 | 不明 | 細菌-サルモネラ属菌 | 不明 | 3 | 1 |
| 2003 | ||||||
| 島根県 | 3月20日 | マフグ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 北海道 | 4月20日 | 有毒植物（イヌサフラン） | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 長野県 | 5月19日 | ５月１６日の配食弁当 | 細菌-腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生） | 仕出屋 | 4 | 1 |
| 長崎県 | 10月20日 | ふぐ（推定） | 自然毒-動物性自然毒 | 販売店 | 1 | 1 |
| 栃木県 | 11月4日 | きのこのまぜごはん | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 静岡市 | 11月24日 | サバフグ(推定) | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 2002 | ||||||
| 福岡県 | 1月6日 | ふぐ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 山形県 | 4月14日 | トリカブト | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 3 | 1 |
| 香川県 | 5月19日 | ふぐ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 2 | 2 |
| 鳥取県 | 6月8日 | 記載なし | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 宇都宮市 | 8月2日 | 不明（7月29日提供の昼食） | 細菌-腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生） | 病院−給食施設 | 123 | 9 |
| 横浜市 | 8月26日 | 不明 | 細菌-サルモネラ属菌 | 家庭 | 3 | 1 |
| 熊本市 | 9月9日 | ふぐ（種類不明） | 自然毒-動物性自然毒 | 飲食店 | 1 | 1 |
| 三重県 | 11月8日 | ヒガンフグ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 神奈川県 | 11月20日 | １１月２０日の夕食 | 細菌-サルモネラ属菌 | 家庭 | 2 | 1 |
| 2001 | ||||||
| 東京都区部 | 4月9日 | コモンフグ | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 1 | 1 |
| 愛媛県 | 4月14日 | 記載なし | 自然毒-動物性自然毒 | 家庭 | 3 | 2 |
| 宇都宮市 | 11月15日 | きのこの炒め煮 | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 2000 | ||||||
| 東京都 | 4月22日 | 不明（仕出し料理） | 細菌-ぶどう球菌 | 飲食店 | 84 | 1 |
| 埼玉県 | 6月23日 | 記載なし | 細菌-腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生） | 事業場-給食施設-老人ホーム | 8 | 1 |
| 群馬県 | 10月13日 | キノコの油炒めに使用されたカエンタケ（10/13、家庭の食事） | 自然毒-植物性自然毒 | 家庭 | 2 | 1 |
| 京都府 | 10月18日 | 不明 | 細菌-サルモネラ属菌 | 家庭 | 2 | 1 |
2000年からの死亡者数は61人なんですが、これを原因食品でまとめると、
| 原因食品 | 死亡数 |
| フグ類 | 17 |
| きのこ類 | 11 |
| その他 | 19 |
| 不明 | 14 |
ここで話を強引に腸管出血性大腸菌（VT産生）に進めます。理由は御存知の通りですが、今年を除いた死亡者は11人になります。死亡者は11人ですが、件数としては3件で、
| 年 | 摂食場所 | 死亡数 |
| 2003 | 仕出屋 | 1 |
| 2002 | 病院−給食施設 | 9 |
| 2000 | 事業場-給食施設-老人ホーム | 1 |
3件とも原因食品は不明となっており、とくに2002年のケースなんて9人も死亡していますから原因はかなり追及されたと思われるのですが、原因食品は「不明（7月29日提供の昼食）」とかなり漠然としたものに留まっています。実のところこれだけでは傾向はサッパリわかりません。あえて言えば2002年の事件が突出しているだけと言えなくもありません。 施設については届出と言う関係上、飲食店とかがどうしても多くなると考えられます。だから摂食場所に特徴を求めても無理があると判断します、そうなると面倒ですが、死亡例以外の届出例から傾向を探る必要が出てきます。食中毒事例を詳しく掲載してある2000年以降に調査を絞りますが、とりあえず件数と患者数を表にして見ます。
| 年 | 事件数 | 患者数 | 死亡数 |
| 2000 | 16 | 113 | 1 |
| 2001 | 24 | 378 | 0 |
| 2002 | 13 | 273 | 9 |
| 2003 | 12 | 184 | 1 |
| 2004 | 18 | 70 | 0 |
| 2005 | 24 | 105 | 0 |
| 2006 | 24 | 179 | 0 |
| 2007 | 25 | 928 | 0 |
| 2008 | 17 | 115 | 0 |
| 2009 | 26 | 181 | 0 |
| 2010 | 27 | 358 | 0 |
表を見られて一番気になるのは2007年の飛びぬけた多さかと思います。私も気になったのですが、理由は445人と314人の集団食中毒が発生し、患者数を異常に押し上げたためと確認できます。いわゆる外れ値と見ても良さそうです。患者数や発生件数では埒が開かないので、調査は面倒さがさらに深まるのですが、原因食品で調べてみます。 2000年から2010年の間に届けられた腸管出血性大腸菌（VT産生）による食中毒件数は231件です。原因食品の傾向を見てみます。これもなんですが、とりあえず231件中147件が原因不明です。残り84件の特定できている原因食品なんですが、この中にも「飲食店の食事」みたいな特定不明のものがあります。これもさらに除外すれば66件になります。後は類似項目を括ります。たとえば「牛生レバー」も「牛レバ刺し」も「牛レバー刺身」も同じと考えます。それで表にすると
| 原因食品 | 件数 |
| 牛生レバー | 17 |
| 焼肉料理 | 12 |
| ユッケ | 9 |
| ビ−フ角切りステ−キ | 3 |
| 鹿肉の刺身 | 2 |
| 角切りステーキ等 | 2 |
| カルビを含む食事 | 2 |
| 肉料理 | 1 |
| 豚生レバー | 1 |
| 生食用牛肉 | 1 |
| 生レバ刺し、生ハツ刺し | 1 |
| 生レバー及びユッケ | 1 |
| 生レバー、ユッケを含む焼肉 | 1 |
| 食肉類（推定） | 1 |
| 仕出し料理のうち、えびフライ、焼き魚（シルバー） | 1 |
| 牛ホルモン（推定） | 1 |
| 牛の丸焼き | 1 |
| 会食料理（焼肉、牛レバ刺し等） | 1 |
| 井戸水 | 1 |
| マサドニアンサラダ、おかか和え | 1 |
| ホルモン料理 | 1 |
| ハンバーグ | 1 |
| バーベキュー | 1 |
| ステーキランチ | 1 |
| カルビ、豚足等（推定） | 1 |
| オリジナルハンバーグ | 1 |
レバ刺しが多いのですが、良くみて欲しいところで「焼肉料理」と言う極めて大雑把な括りがあります。実は不明の中にも括弧付きで推定食品を書いてあるのがありますが、ここにも25件の焼肉料理があります。焼肉料理の中にレバ刺し。ユッケが含まれていたかどうかは、これ以上の追及は厚労省データでは無理です。 この程度の根拠で物を言うのはペーパーなら問題ですが、ここはブログですからやはり牛肉は基本的にリスクはあるとしても的外れではなさそうです。とくに生食は率が高そうだと言う事です。そういう事はデータを出さずとも常識なんですが、逆になぜにこれほど特定が困難であるかに関心が向きます。もちろん食中毒の調査は既に食べてしまったものを調べるわけで、患者が発症して保健所が調査に当たる頃には特定が難しいはあるとは思います。 もう一つは調理器具を介して広範囲に原因菌に汚染されているというのも考えられます。俎板、包丁は料理のたびに完全消毒されるわけではありません。料理人の手指もまたそうです。冷蔵庫の類も常に消毒滅菌されるわけもありません。そんな事をやっていれば大変な事になります。そこで調理場に外部から腸管出血性大腸菌（VT産生）が持ち込まれる可能性を調べてみます。 ネタモトは厚労省の食品中の食中毒菌汚染実態調査の結果です。これが実に興味深いものでして、2010年度分だけ紹介しておきますが。調査対象は、
読めばお判りのように食中毒発生施設の調査ではなく、ごく普通に流通している食品の調査結果です。その一部を表にして抜粋します。
| 検体名 | 検査結果（陽性率％） | ||||
| E.coli | サルモネラ属 | E.coli （Oｰ157、O-26） |
カンピロバクター | ||
| 野菜 | アルファルファ | 16.7％ | - | - | - |
| カイワレ | 5.4％ | - | - | - | |
| カット野菜 | 7.2％ | 0.7％ | - | - | |
| キュウリ | 10.9％ | - | - | - | |
| みつば | 30.0％ | - | - | - | |
| もやし | 45.6％ | - | - | - | |
| レタス | 8.2％ | - | - | - | |
| 漬物野菜 | 10.3％ | - | - | - | |
| 食肉 | ミンチ肉（牛） | 60.9％ | - | 0.9％ | - |
| ミンチ肉（豚） | 71.3％ | 1.7％ | - | - | |
| ミンチ肉（牛豚混合） | 76.0％ | 0.8％ | 0.8％ | - | |
| ミンチ肉（鶏） | 85.9％ | 53.5％ | - | 35.9％ | |
| 牛レバー（生食用） | 81.0％ | - | - | 9.5％ | |
| 牛レバー（加熱加工用） | 65.1％ | 1.0％ | 1.0％ | 10.5％ | |
| カットステーキ肉 | 54.2％ | - | 1.7％ | - | |
| 牛結着肉 | 69.3％ | - | - | - | |
| 牛たたき | 15.6％ | 1.1％ | - | - | |
| 鶏たたき | 68.8％ | 12.5％ | - | 16.7％ | |
| 馬刺し | 25.7％ | - | - | - | |
| ローストビーフ | 3.2％ | 1.1％ | - | - | |
| 加工品 | 漬物 | 8.7％ | - | - | - |
E.coliの中にはO-157やO-26以外のO-111は含まれている事になりますが、いわゆる生肉類にはE.coliはかなりの割合で含まれているのが確認できます。野菜類でちょっと驚いたのはみつばとモヤシがかなり高率に含まれている事です。モヤシはしっかり火を通したほうが良さそうです。
それと背景を黄色にしてみましたが、生食用とされる牛レバー（生食用）、牛たたき、鶏たたき、馬刺しもなかなかのものです。牛レバーなんて理由はよくわかりませんが、E.coliもカンピロバクターも加熱加工用より生食用の方が高率となっています。その中でも怖そうなのが鶏たたきでE.coliやカンピロバクターだけではなくサルモネラも高率に検出されています。
うん！ 牛レバーでは加熱加工用より生食用の方が病原菌の保菌率が高い？ ここだけもう少し確認しておく必要がありそうです。調査は2008年から3年分ありますから、もう少し詳しく引用してみます。
| 病原菌 | 年 | 牛レバー | |
| 生食用 | 加熱加工用 | ||
| E.coli | 2008 | 81.8％ | 64.6％ |
| 2009 | 76.5％ | 69.6％ | |
| 2010 | 81.0％ | 65.1％ | |
| サルモネラ属菌 | 2008 | 0.0％ | 0.5％ |
| 2009 | 0.0％ | 1.0％ | |
| 2010 | 0.0％ | 1.0％ | |
| O157、O26 | 2008 | 0.0％ | 0.0％ |
| 2009 | 0.0％ | 1.0％ | |
| 2010 | 0.0％ | 1.0％ | |
| カンピロバクター | 2008 | 18.2％ | 8.5％ |
| 2009 | 17.6％ | 10.6％ | |
| 2010 | 9.5％ | 10.5％ | |
| 検体数 | 2008 | 11 | 212 |
| 2009 | 17 | 207 | |
| 2010 | 21 | 209 | |
生食用と加熱加工用では検体数が10〜20倍近く違いますから、この点は比較する上で考慮が必要でしょうが、一方で3年間の蓄積もありますから一定の評価は可能かと思われます。またこれは見方ですが、加熱加工用ではわずかながらですが、サルモネラやO157・O26が検出されていますが、生食用も検体数が増えれば検出される可能性はありえそうとも言えます。
もうちょっと大雑把に評価すれば、牛レバーでは生食用も加熱加工用も病原菌の保有率に大差は無いと見ても、データからのみならばそう判断しても的外れとは言えない様な気がします。もちろん検出されたからといって、必ずしも食中毒になるとは限りませんが、獣肉を生で食べるのはそれなりのリスクが必要そうだぐらいは言っても良さそうです。なんと言っても肉眼では食中毒菌の有無は見分けられないからです。
でもって安全性ですが、生肉はこれまでも一定の頻度で食中毒を起こしています。今回のO-111も牛肉だけではなく野菜からだって調理場に持ち込まれる危険は常にあります。店舗や家庭の努力でどうなるものでもなさそうな気がします。リスクを食あたりに置くか、生死に置くかで見方は変わりますが、生死ならO-111も含む腸管出血性大腸菌（VT産生）で死亡したのは、2003年以来8年ぶりの事になります。食中毒による死亡自体が2年半ぶりぐらいの出来事です。
生死でなく食あたりに置くとなれば、食品はすべて十分に加熱してから食べればかなりリスクは低減するとは思います。しかし日本の食文化は、食べれるものであれば可能な限り「生で食いたい」が厳然としてあります。フグの毒だって、あれだけ危ないと古くから広まっているのに「それでも食べたい」が日本の食文化の一つの側面のようです。
私は牛肉を生で食べるのはあまり好きではないのですが、一方で「それでも生が好き」と言う方を止める気はサラサラありません。また食中毒の治療にあたられる医療者も、食中毒を減らすためだけに生で食べるのを全面禁止にしようと考える方はさほど多くないと思います。美味は時に命を賭ける価値があるとも言われるぐらいですし。
ただ命を賭けるのは自分で責任を判断できる年齢になってからぐらいにしても良いと思っています。とりあえず子どもには食べさせるのは控えても良さそうです。もちろん保護者の判断によってです。ここも保護者が子どもに命を賭けさせる価値があると判断したのなら、これもとやかく言いにくいところではあります。
それと今回は獣肉の食中毒にある程度絞ってデータをまとめていますが、食中毒の発生件数で言えば肉類より魚介類の方が2倍ぐらい多くなっています。そこら辺をどう考えるかも一つのポイントの様な気がします。食中毒のリスクを減らす努力は当然求められますが、どんなに努力してもこれをゼロにするのは事実上不可能だと感じています。
不可避として起こる食中毒のリスクとどれぐらい付き合うかの問題に帰着しそうな気がします。なんと言っても食品は日常品の中で最重要なものですし、なおかつ食費としての経済性も強力に求められます。リスク回避のためにかけられるコストは自ずから限界があり、また嗜好の問題は一朝一夕にはどうしようもないとも感じるからです。
あれもこれもと教育現場に押し付けるのも悪いと思うのですが、「食育」とか「生きる力の教育」なる言葉まであるそうですから、学校も、もちろん保護者も含めて、こういうリスクをどう子どもに教えるかぐらいはあっても悪くはないと思います。あれこれ調べた割には平凡な結論ですが、お後が宜しいようです。
