生食用食肉が流通しないのは

@Mandarinia

なんで、生食の基準っていうのが http://bit.ly/lSIKoN 作ったはいいが有名無実なものと化してしまい、まったく出荷されていないかについて、ちょっと考えてみた。うちはそんなことねえぜという方がいらしたら教えてください。連ツイします。

@Mandarinia

まず、と畜場で(4)　肝臓の取り出しに当たっては、肝臓、手指又は器具が皮毛又は作業員のエプロン等に触れないように取り出し、直接、清潔な容器等に収め、取り出し後は速やかに冷却すること。/　これがむずかしい。作業員のエプロン等に触れぬよういきなり専用容器に納めるとなると、

@Mandarinia

ラインの形を変えないと処理できない場合もあるのではないか。大抵の場合、大規模な処理場だと、肝臓はラインに乗せられてそのまんま検査なりなんなりに回ってから処理されるでしょ。ラインにぶら下げるのが最近は主流か？まあ、ラインに乗せるからねえ。

@Mandarinia

あと、(ウ) 内臓取扱室では、他の内臓（生食用でない肝臓を含む。）の取扱い場所と明確に区分し、洗浄、消毒に必要な専用の設備が設けられていること。　/これがねえ…。専用の設備…。

@Mandarinia

そんで、と畜場はまだいいんだよ。スペース的な問題をクリアすればいいとして、次、処理場だよ。これだよ。『カ 器具の洗浄消毒は、８３℃以上の温湯により行うこと。』これがけっこう難しいぞ。どうやって83度の湯をずっと維持するかという問題だ。源泉かけ流しのようにする手はあるが

@Mandarinia

コスト面でややしんどいし、床面に熱湯が常にある状態になるんで、湯気による湿気（天井のカビ！）とか床のいたみが気になる。かといって、83度の湯をずっと溜めておいてそこでナイフ洗ってると、しゃぶしゃぶのゆで汁みたいになるから。すぐ。

@Mandarinia

あと、83度の湯で浸漬すると、ステンレス錆びるんだ。ナイフが錆びるとそれはそれで不衛生なんだす。切れなくなるしね。

@Mandarinia

そんで、この文章には書いていないけど、みんな、『うちの牛が100％O157などの大腸菌を保菌していないかどうかはわからない。万一汚染されており、なおかつ、処理のどこかの工程にミスなり何なりがあって、肉が汚染された場合、生食用として販売していたら責任を問われる』というのは、あると

@Mandarinia

思うんだよねー。生で食ってほしくないんだよ。万全を期しても期しても期しても、万一ってことはあるでしょ。だから、生OKの牛なんか怖くて作りたくないのではないかと思うんだよね。

@Mandarinia

小規模な処理場で、作業員の処理時間的に余裕があり、生食に対応するだけの設備が…となると『83度の湯』『専用の器具』ってとこさえ何らかの方法でクリアできれば、なんとか出来ないこともないかなと思うんですね。そんなに不可能事ではないんですけども、出てこないのはつまり

@Mandarinia

『保菌してる牛は確実におり、それがどこにいるかはさっぱりわからん。牛を処理している限りは、危険性をゼロには出来ず、危険ゼロとして販売しては責任がとれない』んじゃないかとおもう。

@Mandarinia

で、そこで『うち責任とれね』ってみんなが思ってる肉が、飲食店に出回って調理されるわけなんだけど、生食用の肉を調理する基準は飲食店側にもあるのだよね。これを守って調理している焼き肉店がはたしてどのくらいあるかってーとあやしい。

@Mandarinia

表面のトリミング、っていうのはつまり、外側、表面を削いでしまって、内側だけを使用しろってことね。しかしこれちゃんとやろうとするとけっこう難しいの。まな板の上にのっけるでしょ。表面切るでしょ。そのまんま無造作にひっくり返したらはい、アウト。

@Mandarinia

ひっくり返すときに、まだ肉が触れてない場所を選んでひっくり返さないとだめなのだよね。肉の表面がいちど触れた場所は『汚染された』とみなすわけだから。

@Mandarinia

そしてまたこれ。エ 器具の洗浄消毒は、８３℃以上の温湯により行うこと。　うーむ…飲食店これ、相当ハイコストじゃない？

@Mandarinia

あと、最初の部分にもどりますが、と畜場で、作業員のエプロンに触れないように肝臓を取り出せってのはかなり困難です。あれ、10キロ超えてるんですよ。そんで、ぎゅっとつかむと潰れちゃうんです。もろいんです。必然的に、抱えるみたいにして持つことになるんですけど

@Mandarinia

胆管のあたりをつかんでぶら下げる…ってのが落とし所か？でもそれで胆のう破ったらもともこもないしなあ。カンピロ汚染しまくりである。

@Mandarinia

まとまんなくなってきたな。なんでやんないかって、作る方は『生食で絶対安全、むり』って思ってるんじゃないかな。『生食基準だけでは、安全性が担保できん』とも。この基準には、大本になる牛が保菌していないこと、っていう条件はない。そんで、腸管とかそういうもんは、もろいんです。すごく。

@Mandarinia

どんな基準を作っても、無理じゃないかという気がするんだよ。結局のところ、基準がどうあれ、それを満たすものは『つくれないし、作りたくない』と、業界側は思ってるのではないか。そして基準を明確にして、それが強制力をもつと、食えなくなるのではないか。

@Mandarinia

はっきりいってこの基準だけ見れば、ドライランディングゾーンを作れとか言われる対米輸出対応のと畜場の基準よりはるかに・超・ゆるいもん。出来ないという話でもないけど、対米輸出はやってて生食はだしてない。

@Mandarinia

http://bit.ly/ly13Eg　これ対米輸出の施設認定要綱。全43ページ。

@Mandarinia

対米えっらい厳しいんだよね。農家から管理やもん。